Sottovoce: la cucina di Chef Mattara è un dipinto a colori del lago di Como

Se piazza Cavour è il salotto della città, il Sottovoce è la sua preziosa cucina. Fresco del riconoscimento di TheFork, che l'ha inserito tra i migliori ristoranti italiani dell'estate 2023, siamo andati a degustare i piatti di Stefano Mattara, chef executive al Sottovoce del Vista Lago di Como. L'ambiente, che si affaccia direttamente sul primo bacino del Lario, mostra immediatamente quanta cura sia riservata all'accoglienza degli ospiti. Il Sottovoce è quel luogo dove appagare gli occhi e il palato con la bellezza e i sapori del territorio. Se Carlo Cracco ha recentemente affermato che è il momento di riscoprire il pesce di lago, Mattara lo ha fatto fin dal suo esordio, nel 2018, al Sottovoce. 

Ma non lasciatevi stupire solo dai colori, dall'arte con cui ogni piatto è "dipinto" da chef Mattara: a fare la differenza sono le materie prime e i contrasti dei suoi pennelli sempre in equilibrio nel piatto. Si parte con uno stuzzichino che mette subito in mostra la personale interpretazione di ogni portata proposta al Sottovoce. Se è dai particolari che si riconosce un capolavoro, allora qui ci siamo sulla strada giusta: gelato al gorgonzola con pere caramellate e noci; gnocco fritto con yogurt all'arancia, zenzero e maionese vegana alla barbabietola; crema di melanzane bruciate, pallotta di parmigiano e pomodoro. Il viaggio prosegue con la prima tappa del percorso disegnato con passione da Mattara, Ceviche di lago: salmerino e lavarello, cipolla rossa, aglio orsino, peperoncino e lime. Una  visione che ben racconta il tragitto che stiamo percorrendo in questa stagione estiva.

Il Luccio mantecato è una vera sorpresa: lucioperca, alloro, quinoa, aglio fermentato, prezzemolo, il tutto servito in un doppio cestello d'acciaio. Ogni ingrediente esprime l'idea di cucina alla quale lavora Stefano: stupire sì ma soprattutto saziare lentamente. Lungo la strada incontriamo poi un piatto dedicato a Como: spaghetti integrali, burro, misultin, acetosella. La perfetta dimostrazione di come il territorio possa non solo essere omaggiato ma soprattutto valorizzato uscendo dai suoi cliché senza però perdersi negli eccessi di una certa cucina gourmet.

Prima dell'arrivo al traguardo, Mattara mette il tavola il suo colpo di genio, perché l'anguilla è in tutti i sensi uno dei pesci più sfuggenti che possano capitare tra le mani di uno chef. Tuttavia, il filetto di anguilla, domato da albicocche, zenzero, cozze, red frills e senape, è un trionfo dell'arte culinaria che ama la sostanza e non solo la forma. Anche la carta dei vini è assolutamente all'altezza della situazione, spaziando dalla grandi etichette, molto richieste soprattutto dai turisti stranieri, alle etichette di storici produttori naturali come ad esempio Emidio Pepe e Gravner. 

Il finale, Gin tonic al piatto, è una golosa freschezza che chiude un'esperienza capace di portarti lontano senza mai perdere di vista il lago di Como: gin, cioccolato bianco e lime, roccia effervescente, sorbetto al limone e acqua tonica. Alla fine del viaggio, citando Dante e parafrasando una frase della sua Divina Commedia, viene da dire che uscimmo a rivedere le stelle. E se la strada è questa, tutti i segnali sembrano lanciare Stefano Mattara lì dove merita: sul luminoso pianeta degli chef stellati. 

Stefano Mattara, executive Chef

Stefano Mattara è un talento della cucina italiana. Dopo essersi diplomato ha iniziato la sua carriera dal Maestro Gualtiero Marchesi all’Albereta, tappa che segnerà molto la sua filosofia di cucina, per poi specializzarsi, andando a scoprire e imparare la cucina tradizionale in osterie e trattorie di Lombardia e Piemonte. Una volta appresi tutti i segreti e le ricette del territorio, Stefano torna all’alta cucina con diverse esperienze nei ristoranti stellati di Milano al fianco di grandi e blasonati chef. Dall’apertura del 2018, dirige la cucina del Sottovoce e in pochi anni ha portato il ristorante ad avere ottime valutazioni sulle principali guide gastronomiche nazionali e internazionali (Guida Michelin dal 2020, 2 cappelli dell’Espresso, 2 forchette Gambero Rosso). Associato a Gente di Lago e di Fiume, promuove insieme ad altri grandi chef la materia prima del territorio e piatti profondamente legati ai pesci di acqua dolce oltre a impegnarsi per rendere la sua cucina sempre più sostenibile. Impegnato anche nel futuro della Società a portare la sua cucina a livelli sempre maggiori.

Staff
Sous Chef: Jewel Khan e Giorgio Puleo
Capi partita: Andrea Mauri, Giorgia Colmegna
In sala: Dario Munaretto, Cristiano Mariani, Luca Cannone