Mystic Burger e i suoi panini: un giro del mondo in città lungo 10 anni

In linea con la nostra nuova testata, CiboToday, torniamo a occuparci della ristorazione in città. E lo facciamo raccontandovi le novità, ma non solo di un locale diventato ormai storico a Como: Mystic Burger. 

“Quando Nogaye è venuta da noi - raccontano Massimo Pasqual e Andrea Marti, soci e fondatori del locale - aveva poco più di 18 anni e un figlio piccolo. L’abbiamo subito accolta e inserita nel nostro team, e da allora è rimasta con noi. Chiediamo sempre ai nostri collaboratori di proporre spunti e idee, anche perché molti sono stranieri e noi amiamo le contaminazioni. Così, qualche tempo fa Nogaye ha preparato un’insalata particolare tipica del suo paese, il Senegal. Ce l’ha fatta assaggiare ed era talmente buona che volevamo metterla in un panino ma lei non voleva dirci gli ingredienti. Così, con grande fatica, alla fine l’abbiamo convinta e abbiamo inserito quell’insalata in un panino. E quel panino non poteva che portare il suo nome: Ul Nogaye. Quando lei lo ha scoperto era davvero emozionata e commossa”. 

Pane artigianale tipo bretzel, arrosto di vitello cotto al barbecue, insalata “Nogaye” a base di pomodorini, cipolle, mostarda di frutta ed erbe aromatiche, e songino. Sono questi gli ingredienti di uno dei panini fuori menù del Mystic Burger di Como: il Nogaye, in brianzolo ul Nogaye. Un panino, dedicato all’Africa, che porta appunto il nome di una delle cuoche, Nogaye Fall, una ragazza senegalese arrivata in Italia più di 10 anni fa con la passione per la cucina. 

Massimo e Andrea, soci e amici, amano gli esperimenti e le contaminazioni appunto, purché tutti gli ingredienti siano della massima qualità.  Ogni piatto del loro menu racconta una storia, un viaggio, un’esperienza. Come Dionigi, il loro panino storico, ancora oggi il più venduto: “Molti anni fa - spiega Massimo - collaboravamo con il famoso salumificio di Marco D’Oggiono. Il proprietario ci disse che aveva tantissimi ritagli di carne affumicata e ci chiese se volessimo utilizzarla in un panino. Così abbiamo preparato un hamburger di chianina fatta per metà con carne affumicata e per metà con carne non affumicata. Abbiamo creato il panino aggiungendo stracciatella aromatizzata al basilico, guanciale croccante, songino e pane artigianale fatto con grani antichi. L’abbiamo chiamato Dionigi proprio come il proprietario del salumificio. Era il 2012, ma quel panino è in carta ancora oggi ed il più acquistato”.  

E non importa se per preparare un singolo panino occorrono decine di fornitori e tante prove. Per Massimo e Andrea ogni elemento deve essere quello giusto, inserito nella giusta quantità e posizionato correttamente all’interno della stratificazione: “Siamo maniaci della perfezione, quando creiamo un panino lo testiamo anche 10-15 volte. Spesso, per capire se la stratificazione è davvero quella ottimale, facciamo delle prove o “montiamo” il panino al contrario. Perché in un panino anche l’ordine con cui si mangiano gli ingredienti è fondamentale.  Quando abbiamo aperto, 10 anni fa, abbiamo deciso di avere in menù solo prodotti artigianali italiani e del mondo. Nessuna bevanda commerciale, ma bibite e birre del territorio, piccoli produttori, eccellenze nostrane e internazionali. La nostra è una ricerca costante attraverso i sapori e la loro perfetta combinazione”. 

Come nasce il Mystic Burger 

La passione per l’hamburger parte da Massimo Pasqual, che a soli 21 anni già aveva la sua pizzeria. Nel tempo ha aperto alcuni locali in Brianza dove sperimentava (quando ancora non erano di moda) gli aperitivi: “All’epoca, quando ho aperto Il gatto e la volpe a Mariano Comense, facevamo quelli che oggi chiamano happy hour o apericene. Mia madre preparava i pizzoccheri, i risotti, la casoûela. Uno dei miei clienti fissi era Andrea Marti. Parlavamo spesso dell’idea di aprire un locale, ma non sapevamo bene di che tipo. Poi iniziai a pensare all’hamburger. All’epoca se ne volevi uno c’erano solo i grandi fast food. E così mi sono detto: ma perché non creare un hamburger con ingredienti locali e artigianali? Così ho creato il primo panino, fatto con hamburger di luganega di Monza, funghi porcini, caprino e cipolla cotta nel latte. Il panino riscosse successo, al punto che molte persone lo preferivano ai soliti piatti, sia a pranzo che a cena. E ogni giorno nel locale arrivava gente nuova proprio per assaggiarlo. Così ne parlai con Andrea. Lui era la persona giusta e l’idea di fare hamburger mi sembrava quella giusta.  Insieme abbiamo unito le nostre competenze in materia di food e abbiamo creato il Mystic. 
Nel 2013 abbiamo aperto a Como il primo locale marchiato Mystic Burger che quest’anno compie 10 anni. Nel 2015 abbiamo aperto un secondo Mystic Burger a Montorfano (Como) e oggi con noi lavorano 35 persone”.

Gli ingredienti, i panini, le collaborazioni

La continua ricerca e la voglia di proporre ai clienti prodotti unici e di altissima qualità ha portato Massimo e Andrea a costruire un menu fatto da 7 hamburger fissi e di alcuni in special edition che cambiano periodicamente. Oltre agli hamburger ci sono poi piccoli appetizer e anche tagli nobili accuratamente frollati in casa. Una menzione importante meritano le ribs in tre cotture, una delle quali sottovuoto a bassa temperatura con il Mezcal. 

Al Mystic si possono trovare ben sette tipologie di pane (ad esempio classico, bretzel, ai cereali antichi, al latte), salse interamente fatte in casa come la barbecue utilizzata per le costine, il ketchup usato in alcune preparazioni e la maionese vegana. 

E se un tempo la carne veniva acquistata da vari fornitori, oggi per produrre gli hamburger di manzo, Massimo e Andrea acquistano capi interi. Selezionano, infatti, SOLO mucche italiane allevate dal consorzio del Parmigiano Reggiano. “Questo ci garantisce che tutti i capi siano controllati dall’inizio alla fine, sia sull’alimentazione che sulla modalità di allevamento”. 

“A volte - spiegano ancora Massimo e Andrea - partiamo da un piatto della tradizione o da uno specifico sapore e pensiamo a come ricrearlo all’interno di un panino, a come “hamburgerizzarlo”. Come ad esempio Ciociaro che ricorda le ricette romane e che ha al suo interno una salsa cacio e pepe e guanciale croccante. O il Bari Vecchia che parla di Puglia a ogni morso: hamburger di cavallo, cime di rapa, burrata, un rub (mix di spezie) al calzone di cipolla e molto altro. O il Vada via al Culatel: burger di culatello marinato con peperoni verdi, capricciosa, coppa e mozzarella affumicata, il tutto racchiuso in un pane alle cipolle.  

Negli anni Massimo e Andrea non hai mai smesso di intraprendere collaborazioni, cercare sempre nuovi produttori e fornitori. Hanno creato hamburger con lo chef stellato Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio, ma anche uno con Misha Sukyas chef e volto noto di Food Network e con Massimo Novati (in arte Mocho), food blogger e youtuber da milioni di visualizzazioni.  E la ricerca di nuovi ingredienti e nuove combinazioni di sapori non si ferma mai.