Il trucco (che pochi conoscono) per rendere il caffè più buono e intenso

C'è chi preferisce bere il caffè amaro oppure aggiunge un po' di zucchero per addolcirlo. C'è chi lo macchia con il latte e chi aggiunge un pizzico di sale per mascherare la sua amarezza ed esaltarne il sapore. Sì perchè il cloruro di sodio (il comune sale da cucina) è capace di annullare la percezione dell'amaro, consentendo ad altri sapori, come la dolcezza, di prevalere. Ad averlo dimostrato una ricerca pubblicata su Nature nel 1997, secondo cui il sale filtra selettivamente i sapori degli alimenti (incluso il caffè), in modo tale che i sapori sgradevoli (come l'amaro) siano soppressi a favore di quelli gradevoli (come la dolcezza) aumentando così la salienza e/o l'intensità di questi.

Ora una nuova ricerca, guidata dagli scienziati del Dipartimento di Chimica dell'Università dell’Oregon (USA), ha scoperto un nuovo trucco per rendere il caffè più gustoso. Secondo i ricercatori aggiungere un piccola quantità d'acqua ai chicchi di caffè immediatamente prima di macinarli potrebbe essere il segreto per avere un espresso più buono e dal sapore più consistente e intenso. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Matter.

E’ tutta una questione di fisica

Come hanno spiegato i ricercatori americani, il sapore del caffè migliora quando i chicchi vengono inumiditi prima di macinarli poiché questo trattamento riduce la quantità di elettricità statica (accumulo superficiale di cariche elettriche) che si genera durante la loro macinazione. L'attrito dei chicchi durante la macinatura genera elettricità che fa sì che le particelle di caffè si aggreghino e si attacchino al macinino. Con una maggiore umidità interna i chicchi producono meno elettricità statica. Minore è l'elettricità statica, superiore è la bontà del caffè.

"L'umidità - ha affermato Christopher Hendon, chimico dei materiali presso l'Università dell’Oregon che ha guidato lo studio -, che si tratti di umidità residua all'interno del caffè tostato o di umidità esterna aggiunta durante la macinatura, è ciò che determina la quantità di carica che si forma durante la macinazione. L’acqua non solo riduce l'elettricità statica e quindi il disordine durante la macinazione, ma può anche avere un impatto notevole sull'intensità della bevanda e, potenzialmente, sulla capacità di accedere a concentrazioni più elevate di sapori favorevoli".

L'elettrificazione dei chicchi di caffè

Che la macinazione del caffè produca elettricità statica è noto da tempo nell’industria del caffè, ma sino ad ora si sapeva poco su come le diverse caratteristiche del caffè contribuissero a questo fenomeno. Per indagare i fattori che causano la generazione di elettricità statica durante la macinazione del caffè, e capire come questi influiscono sul sapore dell’espresso, Hendon ha coinvolto nel suo studio un ex vulcanologo dell'Università dell’Oregon, Joshua Méndez Harper. I vulcanologi studiano i processi di elettrificazione durante le eruzioni vulcaniche, un fenomeno simile a quel che accade durante la macinazione del caffè.

"Durante l’eruzione - ha spiegato Harper - il magma si rompe in tante piccole particelle che poi escono dal vulcano sotto forma di grande pennacchio. Durante l'intero processo, quelle stesse particelle si sfregano l'una contro l'altra e si caricano fino al punto di produrre un fulmine. In modo semplicistico, è un meccanismo simile a quello della macinazione del caffè, dove prendi questi chicchi e li riduci in polvere fine".

Lo studio

I ricercatori hanno misurato la quantità di elettricità statica prodotta macinando gruppi di chicchi di caffè venduti nei supermercati diversi per paese di origine, metodo di lavorazione (naturale, lavato o decaffeinato), colore della tostatura e contenuto di umidità. Dall'indagine non è emersa alcuna associazione tra elettricità statica e paese di origine del caffè o metodo di lavorazione, ma sono state trovate associazioni tra elettrificazione e contenuto di acqua, colore della tostatura e dimensione delle particelle. 

In particolare, i ricercatori hanno scoperto che veniva prodotta meno elettricità quando il caffè aveva un contenuto di umidità interna più elevato e quando il caffè veniva macinato a un livello più grossolano. Le tostature chiare producevano meno carica elettrostatica, mentre le tostature più scure (che tendono anche ad essere più secche) producevano una carica elettrostatica maggiore. Ciò potrebbe essere dovuto, secondo i ricercatori, al fatto che i chicchi più scuri sono più fragili dei chicchi leggermente tostati che trattengono la loro umidità.

Bagnare i chicchi di caffè rende l'espresso più gustoso e intenso

Successivamente, i ricercatori hanno bagnato i chicchi di caffè da macinare con piccole quantità di acqua per scoprire se la macinazione con acqua potesse cambiare il sapore dell’espresso. Quando hanno confrontato l’espresso preparato con chicchi di caffè identici, macinati con o senza un getto d’acqua, hanno scoperto che la macinatura con acqua comportava un tempo di estrazione più lungo e un infuso più forte. In poche parole, il trattamento aveva ridotto la carica elettrostatica esaltando il sapore, il gusto e l’intensità dell'espresso. Questo è il motivo per cui alcuni baristi spruzzano un po' di acqua prima di macinare il caffè. A tal proposito, per migliorarne la consistenza e il sapore dell'espresso, Hendon suggerisce di aggiungere circa 20 microlitri di acqua per grammo di caffè, o circa mezzo millilitro per una tazzina di espresso.

Sebbene in questo studio sia stato testato solo l’espresso, i ricercatori affermano che questi benefici si dovrebbero ottenere anche con molti altri metodi di preparazione. I ricercatori intendono ora proseguire con ulteriori indagini per scoprire come preparare il caffè "perfetto".