La cucina del lago di Como: come l'agone diventa missoltino

Ora sono un prelibato cibo da gustare insieme alla polenta, una ricetta tipica del Lario. Ma i Missoltini, gli agoni essiccati, detti in dialetto misultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del lago di Como, il particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati. La prima cosa da fare per preparare i misultitt e pulire gli agoni, bucandone il collo e togliendo le interiora, le quali non vanno buttate perché sono la base di un gustoso piatto: il Culadur.

Per ogni chilo di pesce fresco da lavorare, occorrono 80 grammi di sale; si procede alternando a strati in una bacinella il pesce ed il sale, coprendo alla fine il tutto con uno strofinaccio e lasciandolo riposare per 12 ore, durante le quali si forma la salamoia; si rigirano e si lasciano riposare per altre 12 ore; con un ago curvo ed uno spago, si realizzano delle collane di pesci (le sfilz); una volta infilati, si sciacquano per togliere la salamoia, e con un bastone di bambù detto sbadaee si dà alle sfilz la caratteristica forma a bocca aperta (da qui il termine sbadaee: sbadiglio).

Infine li si appende ad essiccare: un paio di giorni sono sufficienti. Quando i missoltini sono ben secchi, si sfilano dalle collane, gli si batte la testa per schiacciarla e si mettono in un secchiello di legno o latta, avendo l'accortezza di sistemarli a ventaglio e con la pancia all'insù, ai pesci vanno alternate alcune foglie mature di alloro. Messo il coperchio al secchiello, si pongono sotto pressa col tore (torchio) o con la leva jraneesa (leva francese), avendo l'accortezza di ripulire periodicamente l'olio che emerge, altrimenti i pesci lo riassorbono andando a male. Se si usa il torchio bisogna dare periodicamente dei giri di vite, mentre la leva jraneesa, la pressione che esercita è continua. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in missoltini sono pronti per la consumazione ad ottobre. Si mangiano preferibilmente con un goccio di aceto, di olio ed una fetta di polenta: una ricetta da pescatori.

La tecnica di pesca

La tecnica di pesca agli agoni è molto semplice da attuare e molto divertente da praticare sul Lario. Ricordiamo che gli agoni sono una sottospecie della Cheppia (Alosa) che si sono adattate completamente alla vita in acque dolci. In particolare, si tratta di un pesce gregario che vive in banchi nei grandi laghi. Si possono pescare dalla riva con la canna oppure con il bilancino/quadrato (una rete da pesca a forma quadrata con quattro asole poste agli angoli che vengono fissate agli estremi di due aste metalliche incrociate, fissate da una corda ad un palo simile a una canna da pesca che alzato issa la rete).

Divieti

Sul Lario questa specie è chiusa dal 15 maggio al 15 giugno (non è possibile insidiarla in questo periodo) e la misura minima da detenere è di 15 cm. 

Fonti

Tacàa al fööch di Lucia Sala - Edizioni Cesarenani.
www.guidaldepescatore.com