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La polenta? "Non è buona ma cattiva e insalubre"

La provocazione (argomentata) in un articolo su Vice dove viene definita anche un "piatto sopravvalutato", ecco perché

Polenta

Prima di accanirvi nei commenti, abbiate cura di leggere fino in fondo l'articolo di Federico Di Vita, pubblicato oggi sul magazine Vice. Perché l'autore non si limita al giudizio personale ma va ben oltre. Ricostruendo la storia della polenta, uno dei piatti classici della nostra cucina, De Vita non usa però mezzi termini. Tanto per essere subito chiari, questo è il titolo con cui De Vita presenta le sue tesi: "La polenta è il piatto più sopravvalutato e insalubre della cucina italiana". Il tutto parte dalla (sua) idea che la polenta non solo non sia buona ma che sia stata in un lontano passato anche fra le responsabili di un'epidemia. Insomma "la polenta semplicemente non è buona e qui spiego meglio perché è cattiva".

Più un saggio che un articolo sulla polenta, dal punto di vista storico e alimentare, la ricostruzione sembra comunque inattaccabile. Ma l'avversione per la polenta - senza certo dimenticare cha alla fine è sempre una questione di gusto - è qui rivolta anche alla sua narrazione: "Un altro classico fraintendimento degli hooligan della polenta - scrive infatto Di Vita -  è quello di presentarla come ottima, parlando di ciò che si mette a guarnizione della stessa. Di solito cibi ricchissimi come spezzatini di orso polare, uova di tartarughe sull’orlo dell’estinzione, funghi Matsutake, lamine di platino edibile. Ok, sto esagerando ma appena un po’. Perché la fallacia è proprio questa: il confronto è tra le basi e se pasta e pizza sono buone anche con condimenti poveri o leggerissimi, per nobilitare la polenta è indispensabile sconfessarne le origini e farne un piatto ricco, con guarnizioni di estremo pregio – il cui sapore verrà per altro contaminato dal contatto con la poltiglia indigesta. Ancora maledico il cameriere trentino che non aveva specificato che lo spezzatino di capriolo che ordinai nell’ultima gita fuori porta pre-Covid fosse servito su un tragico letto di polenta, costringendomi a una difficile e a tratti impossibile operazione di salvataggio dei bocconcini di carne dal contagio pestilenziale del sostrato". 

Riportiamo ancora un estratto, ribadendo il consiglio di leggere tutto l'articolo prima di lanciare strali partigiani all'autore. "E gli chef - chiede Di Vita - fanno qualcosa con la polenta? Ne esistono versione gourmet? Sono molto rare, al contrario di quanto avviene per esempio con la pasta in bianco. La polenta invece non spopola nei menu più luccicanti, compare rarissimamente come citazione tradizionale, magari confinata in una minuscola querelle che non conosce elaborazioni significative – apparentemente impraticabili. Forse come ha fatto Camporesi con un pizzico di morte nel cuore dobbiamo davvero convenire che “… legata a un rituale familiare declinante, a uno spazio domestico ormai sepolto e ad una utensileria tecnico-culinaria arcaica e ingombrante, poco adatta ad essere confezionata, difficilmente riproducibile e quindi scarsamente commercializzabile, ridotta a curiosità gastronomica stagionale e a piatto etnico glorioso ma un po’ sorpassato e marginale, non sembra avere un futuro particolarmente promettente".

Immagino che sul lago di Como e in Valtellina, così come almeno in tutto il Nord Italia, non saranno assolutamente d'accordo con questa tesi. Una cosa è certa, quando si esce da casa di nonna - dove si cuoceva la polenta sul camino finché non faceva la crosta - capita molto spesso di mangiare polenta gialla che sembra colla o polenta uncia annegata solo nel burro. Difficile (ma non certo impossibile) trovare qualche ristorante che possa far cambiare idea a Federico Di Vita, ma se vi capita, segnalatelo. Come ha fatto Diletta Sereni. Se vale solo uno dei vini che racconta (e che io conosco bene) è sicuramente una grande polenta.

  

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