I Crotti sono un ibrido tra artificio e natura, ricavati dall’uomo con lo sfruttare crepe, cunicoli ed anfratti rocciosi, ampliandone le capacità di ricezione e di refrigerio  lì dove la temperatura si regola naturalmente, oscillando sempre attorno ai 10 gradi. Vere e proprie cantine naturali, calde d’inverno e fresche d’estate. Un tempo hanno infatti rappresentato uno strumento prezioso per conservare il vino  i salumi e i formaggi. Ma i crotti rappresentavano anche un punto d’aggregazione per la popolazione rurale al termine della giornata lavorativa o nei giorni di festa. Ad Albavilla queste bellissime cantine naturali si trovano nella parte alta del paese, addossate ai monti. Le cui correnti d'acqua, dopo avere lungamente percorso le viscere della montagna, risentono naturalmente dell’isolamento termico in ci si trovavano, contribuendo alle fresche temperature dei crotti. 

Ed è in uno di questi che si trova il Crott dal Murnee, nato nei primi anni dell’Ottocento ai piedi del monte Bollettone. Dal dopoguerra ai primi anni novanta, antistante all’ingresso del crotto, era presente un’osteria che ne sfruttava le caratteristiche geologiche come dispensa per la propria cucina. Dal 2017 è stato rilevato dal giovane chef Luca Vaghi: "Fin da subito l’attenzione è stata posta alla stagionalità dei prodotti e al territorio. Abbiamo scelto un menù che cambia di mese in mese dove, a parte le nostre specialità presenti tutto l’anno, pizzoccheri trafilati al bronzo e coniglio porchettato, i piatti seguono la stagionalità delle verdure e la scelta di piatti che meglio si addicono al periodo in cui li proponiamo". 

"Sono socio dell'azienda agricola La Runa che coltiva a Erba verdure con metodo biologico, questo - aggiunge Luca - mi ha aiutato sicuramente ad avere molta attenzione nei confronto del ciclo della produzione del territorio. In questi anni ho potuto incontrare e conoscere le migliori realtà che ci circondano potendo così trasformare i loro prodotti e utilizzare nei nostri piatti verdure, formaggi, carni, pesce di lago farine, zafferano, frutta, marmellate, miele del territorio". 

"La mia formazione non è tradizionale, non ho seguito un percorso specifico: sono diplomato geometra, ho una laurea triennale in scienze dell’educazione, indirizzo politiche del territorio, e una magistrale in pedagogia. Durante gli studi ho lavorato per cinque anni come cameriere in rifugio e li ho subito il primo fascino per questo mondo. In seguito. piccole esperienze amatoriali hanno acceso definitivamente la scintilla. Prima di prendere in gestione il Crott dal Murnee ho lavorato per 11 anni nel lecchese come educatore, lavoro che adoravo ma quando ho visto il crotto non ho òpiù avuto dubbi e ho deciso di fare la pazzia di aprire un ristorante senza alcuna esperienza".

Chi scrive, aveva provato la cucina del Crott del Murnee al suo esordio. Se allora erano chiare le intenzioni quanto la voglia di imparare, dopo un lustro possiamo dire che seppure non tutto sia ancora a fuoco, la strada è quella giusta per offrire una genuina cucina lariana senza troppe concessione alla modernità. Seppure la tradizione non conceda troppo spazio allo stupore, i piatti di Luca Vaghi mancano solo di un pizzico di coraggio in più. Come la carta dei vini, che giace in quel limbo in cui il naturale ancora spaventa, anche se abbiamo comunque accompagnato la cena con l'ottimo Valpollicella Ripasso di Aldrighetti. Tuttavia, Luca è giovane e la sua cucina, che ha tutte le carte in regola per crescere, ha dalla sua il pregio di rispettare alcuni sani principi gastronomici che dovrebbero essere alla base di ogni buon ristorante premiato da una fedele clientela e dal suo prezioso passaparola. 

Gli ingredienti sono quelli giusti e siamo convinti che il Crott del Murnee, anche grazie a qualche critica che speriamo sia intesa come costruttiva, perché vediamo potenzialità ancora inespresse, possa mettere in tavola ciò che ancora la squadra di Luca Vaghi - Elena D’Aniello in cucina ed Elisa Rigamonti in sala - sembra ancora timidamente nascondere. Senza snaturarsi ma offrendo ai commensali anche anima e complicità: la cornice ideale al menù di un luogo di convivialità per antonomasia come un crotto.

Recentemente, un giovane ragazzo di 17 anni, grande appassionato di cucina, posso dire anche il suo nome, Pablo, facendo il paragone tra due noti chef mi ha detto una cosa che mi ha molto colpito, perché mette esattamente a fuoco ciò a cui deve ambire un ristorante: "Ho mangiato bene da entrambi, ma solo uno mi ha emozionato". La prossima volta veniamo con Pablo. Spezzagli il cuore, Luca.