I migliori bar d'Italia secondo il Gambero Rosso, ancora premiata la Pasticceria Sartori di Erba

Una prestigiosa conferma per una storica pasticceria erbese. I Tre Chicchi e le Tre Tazzine, simbolo di eccellenza del bar italiano, festeggiano nel 2023 venti anni di attività nella ventitreesima edizione della guida. Bar d’Italia del Gambero Rosso, infatti, è nata nel 2000, con la storica partenrship di illycaffè, ma le valutazioni in Chicchi e in Tazzine sono state introdotte solo tre anni dopo, per indicare quelle insegne che si distinguevano sia nell’offerta di caffetteria (i Chicchi) che nella proposta gastronomica, dolce e salata, e di beverage (le Tazzine).

Vent’anni nei quali il bar, istituzione italiana, ha subito mutazioni profonde, di forma e di sostanza. Se nei primi anni Duemila si puntava a stupire con “effetti speciali” (design, mix di arte e spettacolo), col passare del tempo l’arma vincente è tornata a essere la qualità dell’offerta, con un’attenzione sempre maggiore alla selezione delle materie prime. A cominciare dal caffè, che si è ripreso prepotentemente la scena, con l’avvento degli specialty coffee, le varianti sulle estrazioni, la tracciabilità di monorigine e miscele. 

Pasticceria Sartori Erba

In provincia di Como, i Tre Chicchi e le Tre Tazzine se li aggiudica solo la Pasticceria Sartori. La storia di un "sartoria del dolce" inizia nel 1958, quando Francesco Sartori e sua moglie Carolina Rigamonti aprono a Erba una gelateria destinata a diventare uno degli indirizzi più sfiziosi della città brianzola. Oggi l’attività si è allargata alla produzione di creazioni gastronomiche dolci e salate. Al comando ci sono le figlie Anna e Roberta, che insieme a Giuseppe Colombo portano avanti l’azienda di famiglia con passione e ricerca continua.

Divulgare il caffè
Non si parla più di una tazzina, ma di una coffee experience, un percorso alla scoperta dei caffè più pregiati del mondo, dalla lavorazione dei chicchi fino alla degustazione. La bevanda più popolare, al pari dei cibi più popolari (pane e pizza) alza l’asticella con un prodotto non solo ottimo ma di filiera controllata, possibilmente etica e sostenibile. Una proposta di valore che ha necessariamente un costo più elevato. I tempi sono maturi per alzare il prezzo della tazzina? Pensiamo di sì, però non basta avere una miscela di qualità, bisogna saperla preparare e raccontare. Ed ecco che entrano in gioco i costi di gestione e la carenza di personale all’altezza, tristi leit motiv degli ultimi due anni in tutto il mondo ho.re.ca. L’immediato futuro non è dei più rosei, ma è fondamentale continuare a investire sulla qualità. A tutto campo. 

Guida Bar d'Italia 2023. I premiati
In questa edizione sono 45 i locali che raggiungono il massimo punteggio, distribuiti da Nord a Sud, tra grandi conferme, balzi in avanti e interessanti novità. Un panorama articolato, fatto di formule molto diverse tra loro che ben riflettono lo spaccato attuale del mondo bar. La Lombardia è sempre in prima fila con ben 12 indirizzi premiati, seguita da Veneto ed Emilia Romagna, ciascuna con 5, ma c’è da registrare anche l’ingresso al vertice della classifica della Valle d’Aosta, con la già menzionata scommessa dello chef Paolo Griffa nello storico Caffè Nazionale di Aosta, e di due altre insegne consolidate che non si sono mai sedute sugli allori, puntando al miglioramento continuo. Si tratta dell’Antico Caffè San Marco a Trieste, un emblema della tradizione che ha saputo adeguarsi all’evoluzione dei tempi con restyling degli spazi e un’offerta sempre più interessante, e di Ditta Artigianale di Firenze, che, con il suo patron Francesco Sanapo, da anni svolge un lavoro pregevole sulla cultura del caffè di qualità, accompagnato da una proposta a tutto tondo di alto livello e sulla quale ha costruito un format di successo, replicato in ben quattro splendide sedi cittadine, l’ultima nata ad aprile di quest’anno.