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Il fornaio

Arso, il miglior pane di Como a lievitazione naturale

Walter e il suo audace micropanificio

Si parla tanto di vino naturale ma spesso ci si dimentica della qualità dell'altro elemento fondamentale da mettere in tavola: il pane. Anche qui ci siamo abituati a pagnotte, michette e sfilatini del supermercato che non durano nemmeno un giorno. Pane  cotto male, farine di bassa qualità e soprattutto quasi sempre di tipo 00. Tuttavia, se Milano come sempre ha fatto scuola anche in questo settore, basti pensare all'ormai celebre panificio Davide Longoni, che ha rivoluzionate l'arte del pane, anche a Como si sta affermando il "sourdough", che tradotto letteralmente vuol dire pasta madre, ovvero pane a lievitazione naturale.

Nel suo laboratorio, Arso, Walter Butucea Galbiati, giovanissimo formaio, produce pane soprattutto per ristoratori che lui ama chiamare "audaci". Pane al mais, ai cinque cereali, al farro, segale, al carbone. Un pane croccante, buono, che dura giorni. E non è un caso che a Como lo si possa trovare all'Osteria Brillo, un locale che si sta affermando in città grazie ai piatti di Alessandro e a una carta di vini solo naturali, e soprattutto da Vegami, altro locale cool del nostro capoluogo, dove il pane di Arso si può anche ordinare e acquistare e non solo consumare ai tavoli. Infine lo possiamo trovare in centro storico da Mic e Tig. 

Tra i fili dorati dei grani antichi, c'è una storia d'amore che si svolge silenziosamente. Ogni impasto sussurra un ritmo diverso, richiedendo mani pazienti e un tocco delicato. Alcuni desiderano solo pochi momenti di autolisi, altri giocano al gioco dell'attesa, ma alla fine, è sempre un corteggiamento che finisce in un'innamorata creazione. Nel video, la danza della laminazione: l'impasto si dispiega in un abbraccio, si stira in un sospiro, si piega in un bacio, introducendo aria e forza nella rete glutinica che si forma. È un balletto di farina e mani, un atto d'amore che si traduce in pane.

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