Quattro ristoranti? Di più, ecco chi sono i master chef lariani

Tutte le cucine stellate: da Como ad Appiano Gentile, da Albavilla a Torno, Blevio e Cernobbio

Davide Caranchini

Magari non tutti lo sanno ma in provincia di Como operano alcuni prestigiosi chef stellati. Per gustare le loro prelibatezze, oggetto di veri e propri tour, i gourmet arrivano da tutta Italia e dall'estero. Ecco allora chi sono i nostri assi delle cucina, autentici master chef. 

Uno dei giovani chef più interessanti è senz'altro Davide Caranchini con il suo Materia di Cernobbio. Classe 1990, e' lo chef del ristorante. Appassionato di cucina sin dalla tenera età. Inizia frequentando l'istituto alberghiero a Como, e una volta diplomatosi, parte per una serie di importanti esperienze internazionali, tra cui spiccano, su tutte, Le Gavroche e l'Apsleys a Londra e il Noma a Copenaghen. E' proprio in quest'ultimo che inizierà a scoprire e ad appassionarsi al mondo vegetale in ogni sua sfaccettatura, ricercando sempre delle potenzialita' in quello che la natura ha da offrirci. La sua è una cucina in cui è ben visibile un legame con le tradizioni e i prodotti del territorio lariano, ma allo stesso tempo lo sono la sperimentazione e la ricerca, cosi' come la contaminazione culturale dettata dai viaggi fatti.
La filosofia del Materia. Quattro teste da cui costantemente nascono nuove idee. Quattro passioni perfettamente connesse tra di loro, che col nostro impegno cercheremo di trasmettervi. Un sogno: quello di rendere unica ogni esperienza.
 In un ambiente dallo stile minimale e moderno ma allo stesso tempo accogliente, avrete modo di provare la nostra cucina; piatti che non nascono per caso, ma sono frutto di ricerca e sperimentazione. Tutto parte dalla scelta delle migliori materie prime disponibili, seguendo i ritmi naturali imposti dalle stagioni e lavorando a stretto contatto con piccoli produttori, che come noi, credono fortemente in quello che fanno.
Riscoprite il piacere dello stare a tavola e lasciatevi accompagnare nel nostro mondo come se foste in un viaggio. Un viaggio fatto di emozioni, sapori, profumi, e di persone, che hanno fatto dell'arte di ospitare il loro credo. Da segnalare inoltre una carta dei vini con una scelta decisamente a favore dei produttori naturali.

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Proseguiamo questo gustoso viaggio gastronomico con i Tigli in Theoria di Como, guidato dallo chef Franco Caffara. Nel 1995, dopo una lunga esperienza in Giappone, lo chef mantovano ritorna in italia per affrontare in proprio - con il sostegno di tutta la sua famiglia - l’apertura di un suo ristorante a Cirimido, un piccolo paese in provincia di Como, lungo un viale alberato solo di “Tigli”, dai quali prenderà il nome. Nel 2004 si trasferisce a Como, dove apre il ristorante “i Tigli al lago”. Arrivano i primi riconoscimenti delle guide gastronomiche italiane e, nel 2012, si avvera il sogno dell’ambita Stella Michelin: il primo ristorante a Como a ricevere questo merito. Nel 2014, accoglie la grande opportunità offertagli da Giovanni Maspero di portare la sua esperienza nella prestigiosa Palazzina del Vescovescovile quattrocentesca nel centro di Como, tra il Duomo e il lago, in via Bianchi Giovini, dove la sua competenza si arricchisce della qualità offerta dall’elegante ristorante i Tigli in Theoria, caratterizzato da una serie di ambienti distinti che fanno da cornice alla bellissima cucina moderna a vista e che raccontano in sala la medesima attenzione al dettaglio della cucina. Nel nuovo ristorante “i Tigli in Theoria”, ispirato a una sofisticata semplicità, lo chef Franco Caffara, propone una cucina in continua evoluzione che unisce grande rispetto per Ia tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione e che produce dal pane alle paste sino alla pasticceria, con l’amore e la cura di un tempo.

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E ancora un altro master chef comasco, da alcuni considerato il più coraggioso d'Italia. Nato a Como nel 1973, dopo l’alberghiero per Paolo Lopriore è subito arrivato l'incontro fatale: in via Bonvesin de la Riva, al suo primo stage, dietro la porta c’era il grande Gualtiero Marchesi. A Milano si ferma  per un paio di stagioni nei primi anni '90, un po' di esperienza qua e là e il ritorno dal maestro nel nuovo retiro di Erbusco. Poi la Francia, Ledoyen e Troisgros con Michel Porthos, la Bagatelle di Oslo,  il lavoro con Enrico Crippa e 10 anni chef al Canto della Certosa di Maggiano. Una toccata e fuga al Grand Hotel Como e finalmente, nell'agosto del 2016, Il Portico ad Appiano Gentile dove mette a punto la sua "Nuova concezione ristorativa" con un salto nel passato e alla memorie gustative del territorio lariano. Un'esperienza di cucina capace di unire innovazione e tradizione tutta da gustare a partire dei due menù offerti dopo aver ricevuto il benvenuto di chef Lopriore.

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Questo invitante viaggio nel gusto prosegue con una tappa ad Albavilla. Il Cantuccio dello stellato Mauro Elli è un'altra esperienza di grande cucina. Di origini lombarde, Mauro Elli, si diploma al Centro di Formazione Professionale Alberghiera di Clusone, in provincia di Bergamo. La prima esperienza è in terra scozzese, in un piccolo ristorante italiano dove Mauro prosegue il suo percorso formativo per quattro anni. Rientrato in Italia forte di un'ottima conoscenza delle lingue straniere, inglese e francese in primis, esercita la professione nei più lussosi alberghi della riviera ligure, tra cui lo Splendido di Portofino, e della Svizzera, in modo particolare nella zona di St. Moritz, alternando così le stagioni estive e quelle invernali. Infine, forte dell'esperienze maturate, ad agosto del 2003, la decisione di aprire un proprio locale in cui essere Chef- patron, ad Albavilla, nel cuore dell'Alta Brianza, a pochi passi dal Lago di Como. Ed è qui che nel 2007 riceve il prestigioso riconoscimento che lo ha consacrato come chef di successo a livello mondiale: la stella Michelin, che conserva tutt'ora.

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Il nostro percorso tra le stelle della cucina prosegue con Berton al Lago, all’interno del lussosissimo Hotel Sereno di Torno, guidato dagli chef Andrea Berton e Raffaele Lenzi. Il primo, Berton, è un altro figliol prodigo di Gualtiero Marchesi, che si è guadagnato la prima stella Michelin da chef della Taverna di Colleredo di Monte Albano a Udine. La seconda, arrivata e scomparsa come una cometa, arriva dal mondano Trussardi di Milano, ma è il suo Berton, nell’avveniristico complesso di Porta Nuova Varesine, sempre a Milano Milano, a riportare la stella nel 2014, solo un anno dopo l’apertura.  La vita e la carriera di giovane Lenzi sono segnate da incontri e collaborazioni con tanti chef stellati che gli hanno trasmesso metodo, disciplina, conoscenze tecniche e capacità gestionali: da Napoli a Londra, da New York a Valencia. Già chef di partita nelle cucine degli stellati Bruno Barbieri e Elio Sironi nel 2008, diventa successivamente junior sous chef di Pino Lavarra e Stefano Baiocco. Nel 2011 accetta il ruolo di executive sous chef presso l'Armani Hotel di Milano dove resterà fino a settembre 2013 quando viene chiamato a dirigere la cucina del ristorante Turbigo. Successivamente affianca lo chef Alberto Citterio presso l’Hotel Seven Stars di Milano. Al Berton a Lago, nel nuovo locale firmato Patricia Urquiola, non pofssono mai mancare il pescato del giorno e i grandi classici di due master tra i più quotati del momento. 

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Non è passato certo inosservata la nuova stella conquista da Vincenzo Guarino con il suo ristorante L'aria di Blevio, all'interno del resort Mandarin Oriental Lake Como, con il quale concludiamo questo luminoso viaggio. Dopo l'acquisto del Casta Diva di Blevio da parte di Mandarin Lake Como e il conseguente arrivo di Porreca alla direzione del secondo hotel di lusso in Italia firmato dal gruppo cinese dopo quello di di Milano, nel 2019 un altro importante annuncio, quello dell'arrivo di Vincenzo Gaurino, aveva arricchito la nuova gestione del resort a 5 stelle sul Lago di Como. Vincenzo Guarino è un esperto chef già al fianco di prestigiosi stellati di fama nazionale ed internazionale come Fredy Girardet, André Jaeger e Davide Oldani. Nella parte iniziale della sua carriera Guarino ha lavorato in qualità di Commis di cucina e fino a diventare Junior Chef, in diversi ristoranti Michelin-starred, sia in Italia che  all’estero, accanto a Chef del calibro di Gualtiero Marchesi a Capri, Peter Wiss a Gstaad e Nazzareno Menghini a Roma; a seguito di queste esperienze, ottiene il titolo di Executive Chef presso il Relais & Chateaux Bellevue Syrene di Sorrento.
Immerso nel giardino botanico della struttura, il ristorante stellato L'Aria offre una cucina mediterranea creativa in un contesto da sogno affacciato sul lago. Situato in un edificio sul lago caratterizzato da finestre a tutta altezza che permettono di fondere spazi interni con spazi esterni, L˜ARIA dispone di una cucina a vista che consente agli ospiti di osservare gli chef intenti nella preparazione; inoltre, è possibile consumare i pasti all’aperto sulla terrazza che domina lo splendido panorama lacustre. Ingredienti di alta qualità si sposano a tecniche di preparazione differenti, a sapori e profumi stimolanti, per un approccio multisensoriale, tutto firmato firmato dall’Executive Chef Vincenzo Guarino.

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