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Martedì, 28 Maggio 2024
Attualità Bellagio / Via per Lecco, 33

L'appello dello chef ai colleghi ristoratori lariani: "Più lucioperca nei nostri menù e meno persico e lavarello"

La proposta di Gandola (Salice Blu) per salvare il Lago di Como dallo spopolamento ittico

Un problema, quelllo dello spopolamento ittico del lago di Como, che non può e non deve essere preso sotto gamba. Una delle cause va cercata anche nella ristorazione lariana, la cui responsabilità è quella di inserire nei propri menù piatti a base di pesci come persico e lavarello praticamente durante tutto l'arco dell'anno. A prendersi a cuore la questione per promuovere un'assunzione di responsabilità tra i ristoratori, è lo chef del Salice Blu di Bellagio, Luigi Gandola, consigliere dell'associazione Gente di Lago e di Fiume, presieduta dallo chef due stelle Michelin, Marco Sacco: "Ho portato la questione all'ordine del giorno: ci sarà presto l'attivazione di un tavolo di lavoro condiviso per la ricerca di soluzioni comuni, coinvolgendo esperti di idrobiologia, pescatori, operatori economici ma anche le istituzioni della nostra provincia". 

Intanto Gandola analizza il problema e ipotizza soluzioni chiamando in causa direttamente i colleghi lariani: "Anche noi possiamo fare la nostra parte attraverso le ricette che scegliamo di portare sulle tavole dei clienti. Penso sia impensabile continuare ad offrire menù esclusivamente a base di pesce, che non variano mai nell’intero arco di un anno. E’ un discorso che vale in particolar modo per il pesce persico. Continuando a proporlo in maniera incontrollata all’interno dei menù, ha come effetto quello di ridurne la presenza nelle nostre acque rendendo tale specie sempre più rara e difficile da reperire. Il rischio è quello di dover ricorrere, per forza di cose, a prodotti congelati oppure provenienti da altri laghi se non addirittura da altre nazioni. Meglio privilegiare, a mio avviso, soluzioni legate alla stagionalità, andando a differenziare il menù con le altre eccellenze agroalimentari della nostra terra. Penso, ad esempio, a funghi e tartufi, alle grande varietà di formaggi, alla ricchezza di erbe e piante, ma anche ad alcune valide alternative per i pesci più a rischio”.

E’ il caso, ad esempio, del Lavarello, che può essere rimpiazzato “con proposte di pari livello qualitativo, nel rispetto delle normative legate alla cattura. Come il lucioperca, che pur non essendo una specie autoctona, è considerata di grande pregio. Trattasi di un predatore particolarmente attivo che contribuisce alla distruzione delle biodiversità, e anche per questo motivo la sua pesca va incentivata”.

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