Attualità Mezzegra

La trattoria sul Lago di Como che mette in tavola i maccheroni al ragù di pesce siluro (senza pregiudizi)

Paolo, titolare dell'Antica Trattoria del Risorgimento, ci spiega la scelta e la ricetta

In un luogo che racconta veramente il Lago di Como, nel piccolo borgo di Azzano a Mezzegra c'è l'Antica Trattoria del Risorgimento. Paolo Arrigoni è il titolare e sta in cucina mentre la moglie Daniela accoglie gli ospiti. L'atmosfera è rustica, ma calda e cordiale e il menu rappresenta davvero il Lago di Como e la sostenibilità. La prima grande certezza è che gli ingredienti sono del territorio e di qualità. Il pesce di Lago, snobbato da molti ristoranti, qui non manca mai. E bando alle polemiche Paolo ha da poco proposto una nuova ricetta utilizzando un pesce molto sottovalutato: il pesce siluro. L'ha presentata anche sulla pagina social dei Pescatori Alpha di Como, con un piccolo preambolo: "Senza polemica, senza pregiudizi, senza ambientalismi vari. C’è, ci sarà: mangiamocelo! È probabilmente il pesce più buono ospitato dal Lario! Poi sicuramente bisogna saperlo cucinare. Noi da domani lo proponiamo così: maccheroni al ragù di siluro. E poi anche siluro marinato e arrostito". Lo abbiamo contattato per scoprire la ricetta. 

maccheroni al pesce siluro di Paolo-2

La ricetta di Paolo e perché ha scelto proprio il pesce siluro 

Prima cosa da sapere: questa ricetta non può essere improvvisata perché il pesce siluro, di cui il Lago di Como è pieno, bisogna saperlo trattare e pulire e non è cosa da tutti, date anche le sue dimensioni spesso gigantesche. Non è la prima volta che sentiamo di ricette basate su questo pesce: ci sono state fritture, filetti e anche il paté ma questa, il ragù, è una novità che propone al momento solo l'Antica Trattoria del Risorgimento. Prima della ricetta, vi spieghiamo la filosofia che c'è dietro questo piatto e ce la siamo fatta raccontare da Paolo stesso. 

Il ragu di siluro-2

"Intanto è un ottimo pesce perché non ha lische. Va sfilettato bene e si ricavano grossi filetti di carne bianca. Quelli di solito li marino con un mio intingolo segreto (zenzero, senape, aglio e altri ingredienti), invece per il ragù, ci spiega Paolo, si utilizzano le parti "non perfette" come le guance, la testa e il collo. "Non si butta via niente, anche per una questione di sostenibilità, siamo contro gli sprechi. Si lessa leggermente e si sbriciola a mano poi si fa un leggero soffritto con aglio, cipolla alloro: non deve cuocere troppo. È delizioso anche con un pezzo di pane per fare una bruschetta". 

Peparazione-2

Questo pesce è spesso bistrattato perché onnivoro ma, ci spiega anche William Cavadini, fondatore dei Pescatori Alpha di Como, è molto buono e ovviamente dipende anche da dove viene pescato. Le acque del Lago davanti a Tremezzina sono senz'altro più pulite di quelle davanti a Como e il pesce siluro si nutre essenzialmente di alti pesci. "Bisogna saperlo lavorare, spiega Cavadini, avere lo spazio per la sfilettatura e saperlo trattare. È un pesce molto buono. Nei paesi dell'Est è apprezzatissimo". 

In Evidenza

Potrebbe interessarti

La trattoria sul Lago di Como che mette in tavola i maccheroni al ragù di pesce siluro (senza pregiudizi)
QuiComo è in caricamento