Elogio alla cucina del lago di Como: viaggio gastronomico sulla antica via Regina

Un viaggio di gusti e sapori quello proposto qualche giorno fa da Repubblica.it e che ha visto come protagonista il lago di Como, con la penna di Francesco Moscatelli. Si parte da Milano e dalla sua cotoletta per addentrarsi nel tragitto della antica via Regina, proprio come fecero i romani. Lasciandosi il capoluogo meneghino alle spalle si prosegue per Cernobbio, Carate Urio e Laglio (che oltre alle gustose specialità offre come plus la presenza-ancora per pochi giorni-del divo di casa, George Clooney). In questa zona vengono citati il pescatore Rodolfo Carisi che dal 1998 aspetta che passo l'ultimo aliscafo per andare a gettare le reti che poi torna a ritirare a notte fonda.

Da qui i mitici agoni, che diventano poi i missoltin che sono venduti ad Argegno nel suo negozio che è anche un pò laboratorio. 

La tradizione dei missoltin

I misultin (missoltini del lago di como) sono una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina e alto lago. In Italiano sono chiamati missoltini ed in dialetto misultin. La loro preparazione è piuttosto complessa: sono agoni, pesci del lago che vengono pescati, saltati ed essiccati al sole. La pesca è regolata fin dal medioevo. 

I pesci, una volta pescati e selezionati i migliori, vengono puliti e privati della interiora (la curada), quindi saltati, tagliati longitudinalmente e deposti in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. La quantità necessaria di sale è sapientemente custodita dall’esperienza dei pesatt. Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per venire essiccati all’aria aperta. Quando sono pronti, vengono posti nella misolta, un contenitore di legno o di latta, con delle foglie di alloro.

Un coperchio appesantito da sassi li pressa in moda da togliere aria e l’olio eventualmente fuoriuscito. I misultin così preparati vengono conservati per molto tempo. Per il carattere forte e deciso la sua preparazione si presenta molto bene per essere fatto alla griglia accompagnato con della polenta in crosta.

Insomma un piatto tipico del Lario e della tradizone culinaria del nostro territorio. Ecco quindi qualche consiglio, ma non una classifica, su dove gustare, anche in questa stagione, una ricetta made in Lake Como che ben si presta al primo freddo autunnale

Tra ville, vini e pasticcerie fino ai crotti 

Il viaggio attraverso la penna di Francesco Moscatelli nel ramo sbagliato del lago di Como continua poi indicando la pasticceria della famiglia Grandi ( e il mitico plum cake che venne cucinato per lo scià di Persia) Villa Balbianello e la cantina di Mamete Prevostini e via, superando il Comasco il percorso culinario suggerito termina in un crotto nella vicina provincia di Sondrio.