Sul lago di Como l’Accademia del risotto al pesce persico

Un’accademia itinerante, che prende forma in diversi punti del lago di Como attraverso eventi di piazza formativi e degustativi aperti a tutti per insegnare la preparazione di una delle ricette più antiche e iconiche lariane: il risotto al pesce persico. E’ quanto ideato dalla famiglia Castelnovo di Cremia, giunta alla quarta generazione di ristoratori, titolare del locale specializzato in cucina territoriale La Baia con lo scopo di far conoscere a visitatori storia e interpretazioni di un piatto in cui dialogano due materie prime che da secoli caratterizzano la tradizione culinaria locale, ovvero il persico e il timo. L’Accademia del risotto al pesce persico, i cui eventi sono totalmente gratuiti, prevede uno showcooking interattivo seguito da degustazione e si declina per il suo primo anno di vita in tre appuntamenti in altrettante località lacustri: lungolago di Gravedona il 18 maggio, lungolago di Cremia il 21 settembre e Piazza della Chiesa a Civate il 4 ottobre 2024.  

“Con questo progetto intendiamo avviare un processo di divulgazione della nostra tradizione culinaria, poco conosciuta fuori dai confini lariani – spiega Corrado Castelnovo - non solo attraverso il palato dei turisti, che abbondano durante la bella stagione, ma anche attraverso le loro mani, insegnando loro a riprodurre una ricetta che possono portarsi a casa a seguito di un momento esperienziale. Contestualmente, raccontare questa ricetta consente di veicolare anche la storia delle materie prime coinvolte”.

Il risotto al pesce persico ha sempre avuto particolare importanza sul Lago di Como. Tutto parte dalle bonifiche benedettine della Bassa Lombarda e dall'avvio nel Quattrocento della coltivazione del riso, che hanno trovato sintesi gastronomica nel risotto alla certosina, che spesso prevedeva la presenza di pesce persico. La trasposizione lariana di tale ricetta è il riso in cagnone, ovvero lessato e condito con burro, aglio e salvia, arricchito da i filetti di pesce persico infarinati e fritti nello stesso condimento. Si tratta di una ricetta relativamente giovane, dato che il persico, di origine nord-europea, è comparso nelle acque dolci italiane, soprattutto di Lombardia e Lazio, nel corso del Settecento dopo essere stato introdotto dalla Svizzera per mano dell’uomo.

Comunemente utilizzato come secondo, alla griglia, fritto, oppure lessato e servito con salse a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo, il persico trova la sua massima espressione come primo piatto proprio nel risotto delle sponde del Lago di Como, dove è stato protagonista di diverse evoluzioni e reinterpretazioni. Un ingrediente storicamente abbinato al persico è il timo, pianta aromatica che cresce spontanea su tutto il territorio comasco e che da sempre è utilizzata nella preparazione delle ricette lariane, soprattutto a base di pesce, motivo per il quale viene localmente definita erba di pèss. 

Il risotto che per il primo anno di Accademia verrà preparato in piazza, senza tralasciare il racconto di varianti più e meno antiche, è il Persicotto, ovvero la moderna versione degli chef Ilario ed Emanuele Castelnovo, che prevede: una mantecatura di Grana affinato a Ballabio e di burro al Timoncello, particolare liquore al timo e limoni del Lago di Como, che rende il piatto più fresco al palato; una panatura di pan grattato, corn flakes sbriciolati e panko in aggiunta alla classica infarinatura per garantire una frittura più gustosa, croccante e leggera; la polvere di timo in guarnizione per sprigionare pienamente il profumo della pianta aromatica. 

Un euro per ciascun Persicotto venduto dal ristorante La Baia andrà a finanziare una delle iniziative previste dall’Accademia: la valorizzazione della “passeggiata dell’amore”, ovvero il tratto di lungolago che va da Cremia a Musso, attraverso l’installazione di opere d’arte che interpretino il tema dell’amore e che verranno selezionate con un apposito concorso dedicato a giovani artisti lariani nel corso del 2025. L’adesione all’Accademia è aperta ai ristoratori del lago che hanno in menu il risotto al pesce persico e che condividono i medesimi obiettivi divulgativi e di valorizzazione territoriale. Il progetto è stato realizzato in collaborazione con lo Studio Legale Cretosi Bissi – Tutela Legale Marketing.

Il ristorante La Baia, nato nel 1994 sul lungolago di Cremia per mano dei fratelli Corrado e Ilario Castelnuovo, è caratterizzato da un menù profondamente legato tanto alle ricette quanto alle materie prime del territorio, di acqua e di terra. Oltre al persico, vengono infatti serviti diversi pesci di lago, come il lavarello e il missoltino, le alborelle in carpione, e l’anguilla in salsa verde, ma anche il più raro lucioperca. Trovano ampio spazio anche alcuni prodotti locali, come il burro di Gravedona, il miele di Cremia e il formaggio artigianale Storico Ribelle, noto anche come Bitto storico, proveniente dalle vicine Alpi Orobie.